Lakto-Fermentation oder Milchsäuregärung zählt zu den ältesten Verfahren, Gemüse haltbar zu machen. So lange eine Pflanze lebt, werden Verderbnis bringende Mikroorganismen meist in Schach gehalten. Stirbt sie ab, beginnt ein Wettlauf mit der Zeit und je nach Lagerung kommen Verderb und Fäulnis früher oder später.

Bei der milchsauren Vergärung schaffen wir nun jenes Milieu, das Fäulnis und Verderb bringende Mikroorganismen in ihrem Wachstum hemmen und die Milchsäurebakterien in ihrem Wachstum rasant fördern. Die von ihnen gebildete Milchsäure ist der Hauptgrund für die lange Haltbarkeit des Gemüses.

Die meisten Gemüsesorten bringen – auch wenn man sie wäscht – in der Regel eine ausreichende Besiedelung von Milchsäurebakterien mit sich, um eine Gärung wild, d.h. spontan ohne Zugabe von weiteren Mikrobenkulturen starten zu können. Nur bei wenigen Gemüsesorten, gekochten oder pasteurisierten Ausgangsprodukten kann auf die Verwendung von Starterkulturen nicht verzichtet werden. In manchen,  eher spezielleren Fällen zeigt sich eine Zugabe von Starterkulturen hilfreich, um z.B. das Wachstum von Hefen einzudämmen.

Um den Fermentationsprozess abzubremsen, wird das fermentierte Gemüse in kühle Temperaturen (Kühlschrank oder ausreichend kühler Keller) übersiedelt. Lässt man die Fermentationsgefäße bei warmen Temperaturen stehen, läuft die Fermentation bis an ihr Ende. Das ist nicht der Zeitpunkt, an dem fermentiertes Gemüse am besten schmeckt. Eine Pasteurisierung würde den Gärprozess gänzlich stoppen, da die Mikroben weitgehend abgetötet würden. Will man Fermentiertes als Quelle für probiotische Lebensmittel verwenden, spricht derzeit alles dafür, sie unpasteurisiert zu lassen und verzehren.

Noch ein paar Hinweise für jene, die keine SelbermacherInnen sind, sondern auf der Suche nach kaufbaren Produkten sind: Käuflich erwerbbares Milchsaures, v.a. die Klassiker Sauerkraut und Salzgurken sind häufig pasteurisiert, weil der Vertrieb so wesentlich einfacher ist. Mehr und mehr Produzenten bringen nun nicht nur Kimchi und Sauerkraut in neuen Geschmacksvariationen, sondern auch andere Gemüsesorten in milchsaurer Qualität auf den Markt. Gute und umsichtige Produzentinnen lassen es im natürlichen, unpasteurisierten Zustand und weisen dies auch aus.

Relativ häufig kommt eine Frage: Ist Milchsaures vegan? Auch wenn die Bezeichnung MILCHsäure heißt, ist milchsaure Fermentiertes in der Regel vegan. Die Bezeichnung kommt daher, dass die Bakterienstämme zum ersten Mal in Milch mikroskopisch festgestellt worden sind.Die Vergärung selbst hat mit Milch nichts zu tun und ist tierfrei. Es sei denn, man gibt Fischsauce ins Kimchi oder eine Speckschwarte fürs Raucharoma ins Sauerkraut.