Fermentieren und Fermentiertes ist in aller Munde, ein Food Trend geworden. Als bisheriges Randthema kommt das Thema mitten in der Gesellschaft an. Manche Trends kommen und vergehen so schnell, wie sie gekommen sind. Fermentieren ist jedoch mehr als eine Modeerscheinung, die bald wieder verschwinden wird. Das Wissen und Handwerk um die Fermentation von Lebensmitteln ist in den letzten Jahrzehnten ziemlich in Vergessenheit geraten. Weltweit wird beides von Gastronomen und Produzentinnen, ForscherInnen, Selbermacherinnen und Gesundheitsinteressierten zurück ans Tageslicht geholt und teilweise auch experimentell eingesetzt. Traditionelle Vorgangsweisen werden dabei erweitert und überschreiten kulturelle Grenzen. Die Renaissance der Fermentation birgt für nährendes, gesundes und gut schmeckendes Essen, aber auch für die Ökologie großes Potential.

Fermentieren ist die älteste Methode des Haltbarmachens. Ihre Anfänge reichen zurück zur Sesshaftwerdung des Menschen. Manche Fermentationsarten wie zum Beispiel die milchsaure Gärung oder Alkoholgärung sind in allen Kulturen weltweit traditionell aufzufinden. Eine Vielzahl unterschiedlicher Nahrungsmittel sind fermentiert: Sauerkraut, Salzgurken und Kimchi, Sauerteigbrot, Joghurt, Käse und Dickmilch, Essig, Milchkefir, Wasserkefir, Bier und Wein, Miso, Sojasauce und Tempeh, Vanille, Grüntee, Kaffee, Salami und noch viele mehr. Gemeinsam ist ihnen, dass jeweils unterschiedliche Mikroben (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) unter bestimmten Bedingungen aktiv werden und die Ausgangsprodukte verändern und veredeln. Sie erzeugen Nebenprodukte, die die Lebensmittel haltbar machen.

Zu Pasteur’s Zeiten meinte Fermentation (lat. Fermentum: Gärung oder Sauerteig) ausschließlich die Aktivität von Mikroben, die für ihren Stoffwechsel keinen Sauerstoff benötigen (sog. anaerobe, z.B. Milchsäurebakterien). Heute werden sog. aerobe Stoffwechselprozesse von Mikroorganismen, die Sauerstoff für ihren Stoffwechsel brauchen, ebenso dazu gezählt (z.B. Essigsäurebakterien, Edelschimmelpilze).

Wilde oder spontane Fermentation bedeutet, mit jenen Mikroben zu arbeiten, die natürlich auf dem Ausgangsprodukt, wie z.B. auf dem Gemüse, den Weintrauben oder in der Milch vorhanden sind. Mit zugefügten Mikroben (Starterkulturen) kann der Fermentationprozess ebenso in Gang gebracht werden. Wir brauchen nichts anderes zu tun, als ein für sie sehr günstiges Wachstumsmilieu zu schaffen. Im blubbergarten wird wilde Fermentation bevorzugt. Nur dort, wo es nötig ist, wird mit Starterkulturen gearbeitet.